Bogdan Jugănaru: Mesele de odinioară povestite de specialiştii de azi. Atelier de istorie culinară


IMG_1907
Mesele de odinioară povestite de specialiştii de azi

Sâmbătă, 12 martie 2016, în sala „Nicolae Grigorescu“ a Grand Hotel Continental din Bucureşti, s-a desfăşurat atelierul de istorie dedicat meselor de altădată, organizat de Fundaţia Calea Victoriei.

Foto 1

Timp de aproape două ore, Ana Iorga, doctor în lingvistică şi jurnalist de televiziune, împreună cu istoricul Filip-Lucian Iorga au susţinut o interesantă conferinţă pe teme de istorie culinară, pornind de la cartea semnată de ei şi lansată cu câteva luni în urmă, la ediţia de toamnă a Târgului Internaţional de Carte „Gaudeamus”, cu titlul Mesele de odinioară. De la Palatul Regal la Târgul Moşilor, apărută la Editura Corint, în cadrul colecţiei „Istorie cu blazon”.

Foto 2
Foto 3 (1)

Fără a avea pretenţia de specialişti în arta culinară, aşa cum au mărturisit încă de la început, autorii ne-au prezentat, într-o formă succintă, dar elocventă, ideea care a stat la baza cărţii, despre care au menţionat că nu este o istorie a gastronomiei, ci o punere în valoare a unor fotografii de epocă, o scoatere la rampă a unor izvoare imagistice, armonios completate cu diverse documente istorice relevante: jurnale şi memorii ale unor personalităţi, meniuri ale Casei Regale a României, texte cunoscute din literatura mai nouă sau mai veche, mărturii inedite, scrieri ale unor cronicari, precum şi documente aflate în arhiva proprie, de familie, având toate un numitor comun: mesele românilor prin vremuri.

Subiectul a fost tratat din două perspective: sortimentele culinare ale strămoşilor noştri, dar, mai ales, eticheta şi practicile legate de servirea mesei la români.

Ca expunere cronologică, ni s-a destăinuit încă de la debutul conferinţei faptul că accentul lucrării aflate în discuţie a fost pus pe secolul al XIX-lea şi începutul secolului al XX-lea când, în opinia autorilor, s-au petrecut lucruri mult mai interesante sub aspectul artei culinare, faţă de secolele al XV-lea – al XVIII-lea, care au fost şi ele trecute în revistă din perspectiva gastronomiei vremii, dar şi a obiceiurilor legate de masă.

Curiozitatea autorilor – mărturisită chiar de ei – a fost direcţionată mai degrabă către ritualurile specifice, către modul de servire a hranei şi, mai ales, de consumare a acesteia, către tihna pe care mesenii şi-o acordau în acele clipe, prin comparaţie cu modul în care este privită astăzi masa, devenită un proces pe cât de sofisticat, pe atât de rapid.

Cu alte cuvinte, simplu şi tihnit versus sofisticat şi rapid.

Pe de altă parte, lipsa tehnologiilor moderne, cum este uşor de presupus, transforma într-un efort substanţial prepararea chiar a celui mai simplu sortiment culinar.

Vorbind despre tradiţie, în viziunea lui Filip Iorga bucătăria românească nu este una absolut originală (dacă poate exista aşa ceva), chiar tradiţionala mămăligă întâlnindu-se şi în Italia, sub denumirea de polenta, iar sarmalele se pot găsi, sub diverse forme, şi chiar provin din Orientul Apropiat, cu care românii au intrat de nenumărate ori în contact.

Esenţa bucătăriei româneşti, care este una de sinteză – în viziunea aceluiaşi istoric – este modul de reinterpretare a reţetelor cu care a venit de-a lungul secolelor în contact, obţinându-se, astfel, adevărate delicii culinare.

O explicaţie a bogăţiei şi a variaţiei felurilor de mâncare întâlnite în România ar fi tocmai această permanentă intersectare cu alte culturi, fenomen care a adus, pe lângă schimburi de obiceiuri, apucături, influenţe lingvistice şi la influenţe culinare reciproce între actori.

Revenind la cronologia obiceiurilor culinare româneşti, am aflat că cel mai important element pe care-l vom găsi, la o atentă cercetare a documentelor istorice legate de mesele oficiale ale strămoşilor noştri, fie că ne referim la boieri, fie la cele de la Curte, este protocolul foarte laborios şi complex, care denotă importanţa acordată în vechime acestui moment.

La Curtea Domnească exista un protocol cu atât mai riguros. Filip Iorga ne-a exemplificat – cu dezinvoltura unui povestitor înnăscut – dintr-un cunoscut document istoric, Învăţăturile lui Neagoe Basarab către fiul său, Teodosie, în care vlăstarul domnesc este sfătuit să nu fie posomorât la masă, pentru a nu da dovada lipsei de eleganţă, dar să nu fie nici prea vesel, pentru a nu fi penibil, să bea şi să mănânce cu măsură, pentru a avea mintea limpede. În acest fel, nu putea fi luat pe nepregătite în eventualitatea unor „puneri la cale” ce se petreceau frecvent în asemenea momente.

Am reţinut câteva dintre rigorile meselor domneşti şi evoluţia lor în timp.

În secolele XVII-XVIII, de pildă, s-au consemnat câteva elemente marcante: spălatul pe mâini înaintea mesei, obicei pe care-l practica însuşi  domnitorul, dând un bun exemplu, căruia i se aducea primul vasul cu apă şi tot primul se aşeza la masă, apoi urma binecuvântarea unui prelat prezent, de obicei aceasta intra în sarcina duhovnicului Curţii Domneşti. Au fost trecute în revistă şi regulile principale de care trebuia să se ţină seama la mesele domneşti ale acelei epoci:

Domnitorul era cel care se aşeza primul la masă, urmat şi de invitaţi.

Locurile la masă nu erau aleatorii, ci bine stabilite: în dreapta domnitorului stăteau cei cu funcţii şi însărcinări la Curte, la stânga stăteau cei care nu aveau în acel moment ranguri, însărcinări domneşti. Când domnitorul bea, toţi mesenii erau obligaţi să se ridice în picioare, ceea ce desigur crea o anumită încordare a celor prezenţi, care nu trebuiau să rateze momentul.

O parte dintre aceste reguli de protocol se regăsesc şi astăzi în cadrul dineurilor oficiale sau al altor mese organizate la nivel înalt.

Cele mai importante praznice domneşti erau prilejuite de Crăciun, Bobotează, Anul Nou şi Paşte.

În cadrul acestor mese, exista o tradiţie a cadourilor pe care domnitorul le făcea celor prezenţi. În general, acesta dăruia caftane sau materiale, stofe boierilor. Această tradiţie – ne-au relatat cei doi autori – avea un specific mai aparte de Anul Nou, atunci când orice boier care strănuta în mod natural, fără să încerce vreun truc în sensul acesta, era recompensat de domn cu material din care să-şi facă haine.

O informaţie interesantă – care subliniază un anumit comportament legat de raportarea la regimul politic – este aceea că la masa lui Constantin Brâncoveanu se folosea frecvent furculiţa, dispărută, însă, mai târziu, după instalarea domniilor fanariote, din recuzita Curţii.

Cu toate acestea, chiar şi în epoca zisă fanariotă, invitaţilor străini din zona occidentală a Europei li se oferea şi acest instrument, ştiindu-se preferinţa lor pentru utilizarea furculiţei.

Ca sortimente de mâncare, ne sunt prezentate listele de bucate ale unor mese festive, cum ar fi nunta lui Radu de la Afumaţi cu Ruxandra, fiica lui Neagoe Basarab, în 1526, de la Târgovişte, unde se găseau pe lista de cumpărături, printre altele: vin, peşte, doi boi, treizeci şi doi de miei, pui, făină, pâine, ovăz, importate din Sibiu, ca multe din produsele alimentare ce se consumau în această regiune, atunci.

Discuţia a „alunecat“ apoi, în mod inevitabil, spre importurile frecvente de alimente ce deserveau Curtea Domnească din Muntenia, în special din Sibiu şi Braşov, atestate prin izvoare istorice. Am aflat că se aduceau din import heringi, carne, vin, chiar şi mirodenii ca piper, şofran, scorţişoară.

Un alt moment deosebit al discuţiei despre mesele medievale a fost evocarea unui episod care l-a avut drept protagonist pe Mihai Viteazul, în ultimul său an de domnie (1601), când, aflat la Cluj, i s-a oferit, de către autorităţile locale, lui şi suitei sale: carne de vită, viţei, miere, orez, stafide, ceapă, usturoi, oţet, unt, făină, ouă, găini, mere, slănină, peşte etc.

Odată cu secolul al XIX-lea, se produc modernizări, occidentalizări şi la nivelul prezentării meniurilor, unde sortimentele sunt adaptate la denumiri „franţuzeşti”. Evident că pătrund şi reţete care ţin mai degrabă de bucătăria franceză, adaptate sau preluate aidoma şi la noi.

Pe parcursul discursurilor celor doi amfitrioni ai atelierului de istorie, am putut beneficia şi de exemplificări video, prin proiecţii ale unor secvenţe din filme artistice, în care erau prezentate modul în care boierii complotau contra stăpânirii la o cafea, între două migdale, având un tipic aparte, specific grecesc, sau treptata occidentalizare a bucatelor, prin traducerea meniului românesc în franceză, pentru a fi în ton cu moda epocii, spre necazul bucătarului ţigan.

Foto 5

Foto 6

Am constatat, astfel, că intersectarea cu spaţiul românesc a celor două civilizaţii care ne-au marcat istoria secolelor al XVIII-lea şi al XIX-lea, cea greco-turcă (prin perioada fanariotă) şi cea franceză (care ne-a marcat cultura şi civilizaţia ultimelor două veacuri) a reuşit să-şi impună amprenta inclusiv în obiceiurile culinare ale românilor.

Descrierea evoluţiei sociale şi structurale care s-a realizat într-un mod semnificativ, începând cu secolul al XIX-lea, care a dus la schimbări importante şi în privinţa caselor boiereşti, unde au început să-şi facă apariţia profesorii francezi, apoi guvernantele şi chiar bucătarii străini, ne introduce într-o lume pe care ne-o putem destul de uşor închipui, prin prisma multor secvenţe filmate, prin piesele de teatru şi prin intermediul beletristicii care ne-a furnizat o paletă largă de cărţi a căror acţiune se plasa în epoca „invaziei” modei franţuzeşti la noi.

Descrierea condiţiilor de viaţă şi a condiţiei bucătarului în casele boiereşti româneşti, înainte şi după sosirea „concurenţei” nedorite de la Paris, precum şi a statutului slujitorilor ce serveau acele conace impozante, ne ajută să înţelegem mai bine o lume aparent nedreaptă şi dominată de abuzuri, dar care îşi are echilibrele, rânduielile şi tandreţurile ei.

Mâncarea „păturii de jos” a societăţii, adică a ţăranilor, a fost prezentată într-o manieră foarte clară şi simplă, aşa cum era şi hrana lor: mămăligă de mei sau de porumb (ultima fiind considerată superioară), care în puţinele zile când nu se ţinea post (erau cam 200 de zile de post pe an!) se fierbea în lapte sau se freca şi cu un pic de unt, ceea ce reprezenta o adevărată delicatesă. Alături de mămăligă, ţăranii mai mâncau praz, fasole, linte, varză, fierte ca mod de preparare, cu ulei, dacă îşi puteau permite. La acestea se mai putea adăuga borşul, în care se punea leuştean, supa în care puneau pătrunjel, spanacul, ştevia, urzicile, loboda, fructele.

Din cauza lipsei de calorii a acestor legume, populaţia majoritară şi săracă – adică ţăranii  – se expunea tot timpul la epidemii.

De „dulce” mâncau mămăligă cu lapte acru, zer, brânză, ouă, peşte. Consumau mai puţină carne, din cauza faptului că animalele constituiau averea lor, puteau fi transformate în bani, atunci când aveau nevoie de lichidităţi.

În documentele medievale – relatează Ana Iorga – găsim sintagma „omul cu fomeaia lui”, care nu înseamnă, aşa cum ne-am putea închipui, „omul cu femeia lui”, ci reprezintă omul cu femeia şi cu animalele din bătătura sa.

Animalele erau puse în aceeaşi categorie cu partenera de viaţă a ţăranului, din pricina importanţei lor în viaţa familiei, a valorii financiare pe care o reprezentau.

Am aflat din inedita expunere că boierii mâncau mult, ajungând la patru mese zilnic, şi gras, cu un conţinut proteic deosebit de consistent.

O masă era compusă din circa 10-12 feluri, în mod curent, iar în cazul meselor festive se ajungea chiar la 17 feluri!

(De aici, probabil, şi expresia „ce te uiţi ca la felul douăzeci?” – n.n.)

Meniul unei mese boiereşti, descris de Filip Iorga, cuprindea:

Dimineaţa: o cafea, o dulceaţă sau şerbet cu apă rece, apoi zacusca (cuvânt care definea micul-dejun).

Prânzul începea cu o vutcă sau un rachiu de trandafir, scorţişoară, cuişoare, lămâie, anason, apoi urmau sardele, icre, măsline, mămăligă în lapte, salate, supă de vacă sau de pasăre, pui cu smântână într-un amestec de arome greu de imaginat şi de combinat.

Se mânca peşte foarte mult. De exemplu, morun pisat, apoi amestecat cu migdale, zahăr, piper, scorţişoară, stafide, făcute un fel de chiftele şi prăjite în unt. Mâncărurile de gutui cu carne erau, de asemenea, la mare căutare în epocă.

Foarte interesantă a fost şi prezentarea Anei Iorga despre regulile de protocol şi mesele oficiale ale Casei Regale a României.

De reţinut este că aceste reguli ale Casei Regale au cunoscut şi ele o dinamică în timp. Aşa se face că, spre exemplu, înainte erau stabilite doar locurile de lângă scaunul Suveranului, în timp ce acum toate locurile sunt prestabilite.

Există câteva reguli importante:

Se aşază bărbat-femeie, nu se pun unul lângă celălalt oameni cunoscuţi, ca să se poată socializa.

Aşezarea pe scaune, la masă, se făcea şi se face după Rege.

Nu se mai mănâncă după Rege, practic se aşază tacâmurile pe masă.

Meniurile sunt, de obicei, în limba franceză, iar servirea este acum de tip à la française, spre deosebire de vremurile în care era à la russe.

Un moment aparte, în contextul abordării tradiţiei în bucătăria românească, a fost creat de evocarea lui Radu Anton Roman, considerat de Filip Iorga drept un „antropolog culinar”, evocare care ne-a indus celor prezenţi o stare de uşoară tristeţe şi melancolie.

Am asistat apoi la un episod amuzant, prin menţionarea unui meniu de după Primul Război Mondial care, în bunul obicei românesc de a face haz de necaz, prezenta următoarele bucate:

Paté de ficat preparat ca la Oituz;

Miel preparat ca la tranşee;

Mazăre, gloanţe cu schije şi brânză;

Salată culeasă pe front;

Îngheţată de pe Carpaţi;

Fructe doborâte cu lancea;

Cafea englezească (nu turcească).

 

În încheierea conferinţei, s-au făcut schimburi de idei, iar discuţia, devenită interactivă, a dinamizat starea celor prezenţi, apoi a urmat o şedinţă de autografe, acordate cu multă atenţie de către autorii Meselor de odinioară.

Foto 7 (1)

Foto 7 (2)

Presărată cu multe „picanterii”, de la petrecerile medievale şi moderniste româneşti, dar mai cu seamă de la cele din timpul Regatului, prezentarea a fost savuroasă, prin informaţia interesantă îmbrăcată într-o relaxantă atmosferă de sâmbătă dimineaţă.

Salonul de la Grand Hotel Continental a dat o notă suplimentară de eleganţă întâlnirii cu obiceiurile şi cultura gastronomică românească, constituindu-se într-un loc primitor, retro şi încărcat cumva de sentimentul că ne aflăm cu toţii în Micul Paris.

Descrierile foarte documentate şi realiste pe care le vedem în filmele artistice şi de televiziune, ce prezintă secvenţe cu obiceiuri culinare ale veacurilor trecute ne devoalează o lume total diferită celei de azi, în care putem analiza masa prin prisma simplismului gastronomic, dar şi a complexităţii ritualice.

Putem identifica în mesele de odinioară bucate simple, uşor de apreciat, dar care erau savurate cu o linişte interioară pe care azi nu o mai întâlnim decât în cazul celor mai sofisticaţi gurmanzi.

În loc de concluzie, menţionăm că împletirea perfectă dintre prezentarea cu delicateţe şi rafinament a etichetei de la Curtea Regală a României, susţinută cu multă pasiune de Ana Iorga, şi cea plină de căldura unui stil oratoric deja consacrat, „marca” Filip Iorga, au creat, la finalul întâlnirii, impresia unei inimaginabile contracţii temporale, ce părea că a transformat orele în minute.

Sala s-a golit greu, cu regretul că momentele speciale se încheiaseră, iar auditoriul a părăsit încet hotelul bucureştean care ne fusese gazdă. În urma noastră, o lumină slabă pâlpâia în sala goală şi tăcută, ce parcă aştepta magia unui alt episod dominat de bucatele domneşti sau regale.

Foto 8

Lasă un răspuns